El desengrase de la extracción, parte por parte
Al terminar Ramadán llega la semana en la que media hostelería de la ciudad recupera el horario normal, y esa es la mejor ventana del año para meter mano al sistema entero.
Durante las noches de servicio continuo el depósito ha subido de golpe; cuando el ritmo baja, hay franjas largas para desmontar filtros, abrir registros y subir a cubierta sin la presión de tener que devolver la cocina en dos horas. Por eso ordenamos el trabajo alrededor de ese momento siempre que el local puede esperar a él.
Las seis partes, y por qué se presupuestan aparte
Campana y plenum son la parte visible y la más agradecida: se ve el resultado y el personal la nota al día siguiente. Los filtros salen y se lavan por inmersión, que es lo único que devuelve las lamas a su separación original.
El conducto es donde se va el tiempo, porque se avanza registro a registro y cada codo ciego obliga a decidir si se abre acceso o se deja anotado. Los registros, cuando faltan, son una partida en sí misma. Y la turbina, arriba, exige subir el equipo y trabajar rodete, voluta y carcasa.
Separarlas en el presupuesto no es una manía contable. Permite que un local con poco margen haga ahora la campana, los filtros y el primer tramo, y planifique el vertical y la turbina para más adelante, sabiendo exactamente qué se queda sin tocar. Lo que no hacemos es presentar un precio cerrado que esconda cuál de las seis se ha dejado fuera.
La cubierta manda más que los metros de cocina
Dos locales con la misma campana pueden dar presupuestos muy distintos. Si la salida va directa a fachada y la boca está a tres metros, el trabajo es corto.
Si el tubo sube seis alturas por un patio de vecinos, con dos cambios de dirección y sin un solo registro, el mismo metraje se convierte en una noche entera, permiso de la comunidad incluido. En el centro y en los barrios altos lo segundo es lo habitual, así que la visita previa mide el trazado y no la cocina.
De ahí sale también la conversación sobre registros. Sin ellos solo se limpia el primer tramo, y el resto del tubo sigue igual por mucho producto que se aplique en la campana. Se abren donde la instalación lo permite: en cambios de dirección, en verticales largos y antes de la turbina, y siempre en el punto que menos molesta al edificio.
El parte que acompaña a una turbina de cubierta
El trabajo no termina con el montaje. Termina con la prueba de arranque, comprobando que la turbina gira sin vibración y que la campana vuelve a aspirar, y con el informe fotográfico de cada punto abierto. Ese documento incluye la lista de lo no alcanzado y su motivo, que es la parte que de verdad sirve al titular: deja constancia de qué falta y de qué se propuso. Si quieres ver cómo se reparte el trabajo por barrios, está en la página de zonas.
Campana y plenum a fondo
Desmontamos lo que se puede desmontar, atacamos la grasa del faldón, del canal de recogida y del interior del plenum, y dejamos el acero listo para que el siguiente servicio arranque limpio.
Filtros de lamas y de malla
Se retiran, se lavan por inmersión hasta que las lamas vuelven a verse separadas y se montan en su sitio. Si alguno ha perdido la forma, lo decimos en el informe.
Conducto hasta la boca de cubierta
Recorremos el tubo por tramos, abriendo los registros que haya y proponiendo dónde conviene abrir uno nuevo cuando el trazado deja un codo ciego sin acceso.
Turbina y ventilador de extracción
Limpiamos rodete, voluta y carcasa por igual. Una turbina con depósito repartido de forma irregular vibra y pierde caudal, y eso se corrige quitando peso, no cambiando la máquina.
Bocas, rejillas y salida a cubierta
La descarga es lo que ve el vecino y lo primero que la sal del Estrecho ataca. Se desengrasa, se revisa el estado del sombrerete y se anota cualquier punto de corrosión.
Informe con fotos por tramos
Antes y después de cada registro, con lo ejecutado y lo que se queda fuera de alcance. Es el papel que se enseña cuando el seguro o el técnico de sanidad preguntan.
Tipos de cocina y cómo ensucian el conducto
Agrupamos por el tipo de cocina que hay detrás, porque el trabajo cambia más con lo que se cocina que con los metros cuadrados del local. En una cocina de horno, por ejemplo, recuperar el rendimiento de un horno industrial con una limpieza a fondo pesa tanto como el tubo.
Freidurías y cocina de pescado
- Grasa líquida que viaja lejos por el conducto
- Filtros que se saturan en pocos servicios
- Depósito en tramos altos, no solo en el arranque
- Canal de recogida que rebosa sobre la plancha
Asadores y cocina de brasa
- Residuo seco y oscuro pegado al primer tramo
- Sección útil del tubo que se estrecha poco a poco
- Chispa y hollín que piden el conducto despejado
- Rejillas de retorno ennegrecidas
Cafeterías, tapas y comida rápida
- Plancha que deja aerosol fino en todo el recorrido
- Campanas compensadas con doble juego de filtros
- Horarios partidos que abren franjas cortas de trabajo
- Salidas a patio con poca altura
Cocinas de hotel y colectividad
- Campanas centrales de isla sobre bloque de cocción
- Turbinas de mayor caudal en cubierta expuesta
- Varias líneas de conducto hacia una misma descarga
- Necesidad de informe para auditoría interna
Todo lo que se toca al desengrasar la instalación
Todo encargo lleva estas cinco cosas dentro, aunque el presupuesto varíe. Son las que hacen que el trabajo se pueda comprobar después.
Visita previa con recorrido completo
Se sigue el tubo desde el faldón hasta la boca de cubierta antes de dar ningún precio, contando registros y accesos.
Protección de la cocina
Fogones, planchas, superficies y suelo quedan cubiertos antes de tocar la campana, porque todo lo que se desprende cae encima.
Desengrase de las seis partes
Campana, plenum, filtros, conducto por tramos, registros y turbina. Lo que no se pueda alcanzar se dice antes y se escribe después.
Retirada del residuo graso
El depósito que sale del conducto se recoge y se saca del local. No se queda en el contenedor del negocio.
Informe fotográfico con lo no alcanzado
Antes y después de cada registro abierto, más la relación de tramos sin acceso y la propuesta para resolverlos.
Elementos del sistema sobre los que se interviene
Estos son los elementos concretos sobre los que se interviene. En las zonas de la ciudad puedes ver dónde nos movemos habitualmente.
Cómo se ejecuta la limpieza del conducto paso a paso
Visita y recorrido del tubo
Seguimos el trazado desde el faldón hasta la boca de cubierta, contamos registros y comprobamos por dónde se accede al patio y a la azotea.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto, registros nuevos si hacen falta y turbina van separados, de modo que se ve qué se paga en cada parte.
Ejecución con la cocina apagada
Entramos fuera del horario de servicio, protegemos fogones y superficies y trabajamos tramo a tramo hasta la descarga.
Entrega con informe fotográfico
Fotos de antes y después de cada punto abierto, relación de lo ejecutado y relación de lo que se queda fuera de alcance con su motivo.
Motivos para tratar la extracción antes de la temporada
Entramos cuando el local para
Madrugada, día de cierre o franja muerta entre servicios. El turno no se toca.
Informe que también dice lo que falta
Lo alcanzado y lo no alcanzado, con foto de cada registro. Es lo que sirve ante el seguro.
Presupuesto por partidas
Campana, filtros, conducto, registros y turbina van separados y se entienden por separado.
Acceso resuelto antes de empezar
Patios compartidos, azoteas con escalera interior y permisos de paso se hablan en la visita previa.
Residuo graso retirado
El depósito que sale del tubo no se queda en el contenedor del local ni en el patio del vecino.
Producto acorde al material
Alcalino donde la grasa está carbonizada, más suave donde el acero es delicado, y aclarado al final en ambos casos.
Cocinas de la ciudad que ya trabajan con el tubo limpio
«Trabajamos casi todas las noches y no podíamos cerrar un turno. Entraron de madrugada, dejaron la cocina montada antes del desayuno y el informe con las fotos del vertical me lo pidió el seguro dos semanas después.»
Rachid B. – Ceuta · freiduría de pescado
«La turbina de la cubierta vibraba y dábamos por hecho que había que cambiarla. La limpiaron, se equilibró y volvió a tirar. Nos avisaron además de dos puntos de óxido en el sombrerete para que los tuviéramos vistos.»
Ana M. – Ceuta · restaurante del centro
«El conducto sube por el patio de vecinos y ese era nuestro miedo. Hablaron con la comunidad antes, protegieron el suelo y no hubo una sola queja. Lo que no pudieron alcanzar viene escrito en el informe.»
Youssef E. – Ceuta · asador de brasa
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